Напитки русского стола

Своеобразие русского национального стола выражается не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны другим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень хороши. Скажем, квас — изобретение чисто русское, и вкус его всегда поражал иностранцев.

Очень своеобразны и теперь почти забыты медки и сбитни. Много готовили на Руси и различных соков, фруктовых рассолов (сливового, тернового и др.), фруктово-ягодных вод (брусничной, клюквенной и др.). В богатых домах и монастырях еще в XIV—XVI вв. были специальные квасо- и медовары. Автор “Домостроя” упоминает специальные квасоварни.

Для княжеских и царских дворов требовалось огромное количество напитков. Приготовлением их для царского стола ведал особый Сытный дворец. Первоначально он занимался приготовлением сыти — меда, насыщенного водой, что и дало название этому ведомству. В его задачу входило и приготовление восковых свечей для освещения храмов. В дальнейшем, когда он стал заниматься приготовлением хмельного питья, старое название сохранилось. В ведении Сытного дворца уже при царе Алексее Михайловиче (царствовал с 1645 г.) был огромный погреб для хранения заморских (фряжских) вин и более 30 других погребов. В погребе фряжских вин хранились также уксус (рейнский и новгородский), лимоны и деревянное, или лампадное, масло (оливковое масло низкого качества).

Кроме погребов, в ведении дворца находились палатки для отпуска водок и двойного вина, а также клюшная изба, в которой по заказу готовили различные водочные настойки (коричную, анисовую и др.), палата медвяная, погреб малый государев, в котором готовили (ставили) легкие пива, браги, квасы ячные и овсяные, сбитни, палаты, где ставили меды опытные медоставы, поварня для приготовления приказного, т. е. сделанного по заказу (приказу), пива и много других погребов и производственных помещений. Это была сложная и хорошо отлаженная структура.

Отличные мастера, которые остались неизвестными, трудились в Водочной палате. И хотя мы не знаем их имен, но созданные в древности настойки дожили до наших дней. Правда, происхождение названия одной такой настойки, изобретенной в XVIII в., нам известно: она носит имя цирюльника Ерофея, якобы вылечившего графа А. Орлова изобретенной им настойкой — “Ерофеичем”. Теперь настойки готовят промышленным способом, но знатоки предпочитают домашние.